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5 octobre 2017

Des vendanges aux accents portugais

Pour la deuxième année consécutive, João Tito et son équipe d'une cinquantaine de vendangeurs ont parcouru plus de 800km depuis la ville de Mirandela au nord du Portugal pour rejoindre les terres de Pauillac où s'étendent les vignes de Lynch-Bages.

De loin, ce sont des têtes qui plongent dans les rangs de vigne, des dos qui se courbent à mesure que les hottes se chargent et des regards qui se penchent sur les tables de tri. En s’approchant, on entend des rires, des ‘cuidado’ et même parfois des chants… Le groupe est constitué de femmes et d’hommes âgés de 18 à 68 ans, aux parcours différents, mais réunis du 18 septembre au 5 octobre, pour la récolte du millésime 2017.

À la ville, ils sont plombier, étudiant, maçon, boulanger-pâtissier, psychologue ou retraité.
À la vigne, ils forment un groupe organisé et se partagent les tâches : les quarante coupeurs remplissent les hottes de dix porteurs qui se succèdent pour écouler la récolte sur la table de tri.

Dès les premiers jours, les vendangeurs ont rapidement pris le rythme, sous les directives de Nelson Pires, l'adjoint de Franck Debrais, le chef de culture. Chaque matin, il fait l’appel, établit l’ordre du jour, attribue un rang à son coupeur et s’assure du moral de ses troupes. Entre 2016 et 2017, ils sont quasiment tous revenus : certains pour l’aventure et le voyage, d’autres pour des raisons plus pratiques de complément de salaire, mais tous enthousiasmés par l’ambiance… et - ils l’avouent - par les bons plats français servis aux repas !

La plupart d’entre eux ont été recrutés par João Tito, chauffeur de bus de profession, qui les a conduits de Mirandela jusqu’à Pauillac et qui assure les navettes quotidiennes entre les vignes et le camping « Le Paradis », où ils logent. Pour constituer le groupe, il a placardé des affiches dans le village et a fait passer le mot auprès de ses amis ou de ses connaissances plus lointaines ; il ne lui aura pas fallu longtemps pour fonder l’équipe… Il a même réussi à convaincre son père, âgé d’une soixantaine d’années, de participer !

À cet égard, Franck Debrais se réjouit : « chacun travaille dans le respect de l’autre, avec méthode et rapidité et toujours avec une bonne humeur contagieuse ! ».

Appliqués et investis, tous reconnaissent que les vendanges font rapidement naître quelques courbatures, mais leur motivation ne s’essouffle pas pour autant. Pour Deolinda, doyenne du groupe, la récolte du raisin n’est d’ailleurs rien par rapport à celle des fraises. Il faut dire que la sexagénaire a l’habitude : elle récolte tout au long de l’année des olives, fraises, amandes et châtaignes ! Pour d’autres, il faut avoir l’esprit pratique et connaître les astuces : les porteurs, par exemple, ont accessoirisé leur hotte de petits coussinets, pour soulager les épaules et le dos.

Cette année, ils ont ainsi participé avec énergie aux premiers pas du millésime 2017. Le temps des vendanges s’achève avec un seul souhait : les voir revenir en septembre prochain !

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28 septembre 2017

Le Mois Krug, à la rencontre du champignon

 

Du 15 septembre au 30 octobre 2017, Cordeillan-Bages propose de découvrir une création inédite du chef Julien Lefebvre imaginée pour le Champagne Grand Cuvée :

Le champignon, en royale sur une couche de duxelles croquante, décoction de noisette.

Le Mois Krug

Chaque année, Krug nous invite à découvrir l’association inédite entre sa cuvée de prestige "Krug Grande Cuvée" et un met singulier, travaillé par les chefs des Ambassades Krug à travers le monde.

En 2017, le champignon vient sublimer un Champagne d’une grande ampleur et finesse, né d’un assemblage de plus de 120 vins issus de plus de dix années différentes.

« Une harmonie de  finesse et de richesse dans cet accord. La vinosité,  l’ampleur et la longueur de cette « Grande Cuvée » soutiennent parfaitement  le caractère subtil et affirmé de ce met. Les différentes textures de cette bouchée associées à la légèreté des bulles donnent un coté aérien à ce mariage. Les nuances de noisette, de beurre frais, et de brioche toastée se fondent totalement avec les saveurs des champignons et bien sûr de la décoction de noisettes. » Arnaud Le Saux, Chef Sommelier. 

Cet amuse-bouche est proposé du mercredi au dimanche, tout au long de la journée, accompagné d'une coupe de Champagne.

35 € par personne, selon disponibilité.

Réservations: 05 56 59 24 24contact@cordeillanbages.com

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28 septembre 2017

L’atelier P’tits Gourmands

 

L’atelier P’tits Gourmands avec le Chef Julien Lefebvre

Il n’est jamais trop tôt pour éveiller les jeunes papilles et nourrir la curiosité gustative !

Le chef Julien Lefebvre ouvre les portes de sa cuisine au jeune public (6-12 ans) par l'intermédiaire d’ateliers d'initiation aux goûts et aux plaisirs de la cuisine. Au programme : découverte des produits de manière ludique !

En cuisine avec le chef, les p’tits gourmands réalisent eux mêmes un plat et un dessert, à choisir parmi une sélection proposée, et faciles à reproduire à la maison.

Selon les âges des enfants et les recettes choisies, différents thèmes seront abordés : les goûts, les mathématiques, la saisonnalité et la culture, la géographie, le dressage de l’assiette ou encore la sécurité en cuisine.

Le cours est suivi d’une dégustation de 30 minutes.

En bonus, les p’tits chefs pourront profiter de l’accès à la piscine extérieure de Cordeillan-Bages, avant ou après l’atelier. Une boisson fraîche sans alcool leur sera offerte, ainsi qu’un cadeau surprise en souvenir !

  • Cours proposés le mercredi et le samedi, de 15h30 à 17h.
  • Jusqu’à 6 participants (enfants accompagnés ou non des parents).
  • Durée 1h
  • Tarif : 55 € par personne.

Nous attendons petits et grands !

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22 septembre 2017

Le chat du Maître de chai

 

Roger Mau

La plupart des chais du Médoc étaient autrefois fréquentés par des chats. Leur présence active suffisait à éloigner les rats et les souris… Comme ailleurs, c’était le cas à Lynch-Bages, où Roger Mau, le maître de chai, veillait jalousement sur un chat qui avait élu domicile dans nos chais. On le rencontrait de temps en temps, au hasard des couloirs, où il se promenait en habitué des lieux. Il n’avait pas de nom, c’était le « chat de Monsieur Mau »… Sept jours sur sept, il fallait lui servir son assiette de lait, que le maître de chai déposait dans le cuvier au pied des cuves bois. Roger Mau s’acquittait de cette tâche en semaine. Bien sûr, il venait aussi s’occuper de son chat le samedi et le dimanche, quand les chais étaient déserts.

Ainsi, un samedi matin de 1975, Roger Mau se présente au cuvier armé de son bidon de lait. Dès la porte franchie, une odeur attire son attention. Il lève la tête : un peu de fumée traverse le plancher à claire-voie. Elle vient de l’étage. Roger se précipite dans l’escalier….  et aperçoit au milieu de la rangée de gauche une cuve, la 6, dont la partie supérieure, sur une longueur de plus d’un mètre, près de la trappe, est couronnée par des flammes qui atteignent une vingtaine de centimètres. Le maître de chai ne perd pas de temps, remplit un seau d’eau au robinet voisin et éteint sans difficulté l’incendie débutant.

Que s’était-il passé ? La veille, il avait donné des instructions pour « mécher » la cuve. Il s’agit de brûler à intérieur du vaisseau vinaire une mèche soufrée afin que l’anhydride sulfureux dégagé dans la cuve joue son rôle antiseptique d’assainissement du bois. Normalement, la mèche, fixée à un crochet en fil de fer de 25 cm est accrochée à une distance raisonnable de la paroi de la cuve, comme on le fait pour les barriques, afin d’éviter un accident. Comme le soufre se consume avec très peu de flamme, le risque de voir le feu lécher le bois est raisonnablement nul. Malheureusement, la personne qui avait fait l’opération le vendredi en fin d’après-midi avait accroché le fil de fer au bord de la trappe le plus proche de la paroi. Pendant la nuit, la mèche incandescente avait ainsi été en contact avec le bois des douelles de la cuve. Par bonheur, l’incendie ne s’était pas déclenché tout de suite mais avait couvé toute la nuit. Quand au petit matin du samedi le bois avait fini par prendre feu, c’était l’heure du petit déjeuner du chat de Monsieur Mau.

Il n’est pas douteux que sans l’assiette de lait matinale que Roger Mau apporta à son chat et en l’absence totale de personnel, normale un samedi, le feu se serait rapidement développé. Il ne resterait aujourd’hui plus rien du cuvier historique de Lynch-Bages. Et il est fort probable que l’incendie ne se serait pas limité au cuvier qui communiquait directement avec les chais à barriques et avec le château.

Dans nos nouvelles installations, il faudra penser à placer quelque part un petit monument à la mémoire du chat de Monsieur Mau !

- Jean-Michel Cazes, 22 septembre 2017 -

 

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26 septembre 2017

Conversation avec Daniel LLose

Daniel LLose, Directeur technique général des propriétés de la famille Cazes

D’un poste de sous-officier de l’armée à celui de directeur technique de propriété viticole, la route semble longue… Et pourtant ! C’est celle qu’a empruntée Daniel LLose, en 1976.
Alors que nous venons de fêter son 41ème anniversaire à Lynch-Bages, il s’est prêté au jeu de l’interview avec spontanéité et sincérité !

Quel est votre premier souvenir de Lynch-Bages ?
Celui du « Boss » (Jean Michel Cazes) bien sûr, puisque c’est lui qui m’a embauché !
C’est aussi le souvenir d’un couple : le tandem Roger Mau / Gabriel Bérard. Roger Mau, qui devait déjà avoir un peu plus de 70 ans, jouait à la fois le rôle de Directeur Technique & Maître de Chai. Il m’impressionnait par son savoir empirique... Mais aussi parce qu’il ne dégustait qu’avec sa pipe au bec, peu importe si ça gênait les autres ! Et Gabriel Bérard, chef de culture sorti du rang, qui faisait son tour des 45 hectares de vignes en mobylette, car il n’avait jamais passé le permis !

Si vous deviez choisir trois mots pour décrire votre métier ?
En dehors du travail (plus que « talent »), ce serait la mémoire, l’observation et l’humilité.

Qu’est-ce qui est le plus stimulant ?
L’interdiction du "copier-coller" et le renouvellement perpétuel.

Ce que vous appréciez le plus dans le vin ?
La convivialité qu'il apporte quand ceux qui se retrouvent attablés autour de la dive bouteille n’essaient pas trop de couper les cheveux en quatre…

Si vous deviez choisir un millésime ?
1982. Ce n’est pas nécessairement le plus grand, mais il est pour moi rempli d'énormes souvenirs et il reste aujourd'hui un très bon millésime.

Votre meilleur souvenir de dégustation ?
Il y en a trop et ce n’est jamais facile d’en ressortir un. Mais s’il fallait choisir le premier grand souvenir de dégustation, j’évoquerai un vin que peu de personnes connaissent, élaboré par Roger Mau, mais qui n'existe plus : « Grand Vin des Rosiers 1929, AOC Pauillac », dégusté à la fin des années 70. Je me souviens m’être dit que je goutais à un « monstre d’équilibre gustatif », qui dégageait une très belle jeunesse ! À partir de là, tout catalan que je suis (avec une (grande) pointe de chauvinisme), j’ai su que je travaillais dans un grand terroir !

En quoi Lynch-Bages est-il différent des autres Grands Crus bordelais selon vous ?
Ce n’est pas par hasard si ce Cinquième Cru Classé est considéré dans le clan des Seconds ! Lynch-Bages est doté d’une remarquable homogénéité qualitative grâce à ses différents terroirs. Son vignoble n’est peut-être pas sur le plus grand terroir du Médoc, mais l’ensemble de son parcellaire est posé sur des terroirs qualitativement très « solides ».

Qu’avez-vous appris au cours de vos quarante années (et plus) au sein de Lynch-Bages ?
« Maintenant, je sais qu'on ne sait jamais », comme le chantait Jean Gabin…

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19 septembre 2017

Fête de la gastronomie 2017

 

A l'occasion de sa 7ème édition, sous le parrainage de Stéphane Layani, Président du Marché International de Rungis, La Fête de la Gastronomie met à l’honneur les produits de notre terroir.

Pour cet événement, notre chef Julien Lefebvre propose en avant-première le Paris-Bages, réinterprétation d’un dessert mythique, associant cette fois-ci la figue et la Noisettine du Médoc.

Rencontre entre deux produits régionaux, l’un par sa proximité, la famille Cazes ayant planté des figuiers sur le domaine et l’autre pour son appartenance au patrimoine médocain.

 

Fête de la gastronomie 2017

 

La Noisettine est une noisette cuite lentement dans un sirop maison, puis enrobée d'un caramel soufflé afin de garder finesse et légèreté en bouche.

L’association de ces deux produits donne une nouvelle ampleur à ce dessert comme une invitation au voyage.  

A l’issue de cette dégustation, le chef vous invitera à découvrir sa cuisine et vous offrira sa recette, à reproduire à la maison.

Un rendez-vous culinaire à ne pas manquer les 22, 23 et 24 septembre !

Réservation : 05 56 59 24 24

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18 septembre 2017

Rencontre avec Arnaud Le Saux, Chef Sommelier

Arnaux Le Saux, Chef Sommelier

Originaire de Nantes, Arnaud Le Saux a connu une véritable révélation alors qu'il poursuivait ses études à l’école hôtelière.
« Je ne connaissais rien au vin, j’ai fait une mention complémentaire… et de visites en rencontres, je n’en suis plus jamais sorti. »

Depuis 2013, il officie à Cordeillan-Bages comme chef sommelier.

Il a construit sa carte pour des hôtes qui viennent découvrir la région.
Riche de 1 500 références, il y propose les grands crus bordelais ainsi qu’une belle sélection de vins d’ailleurs.
« Je m’adapte aux goûts, j’ai toujours une sélection de bouteilles de mon choix que j’aime faire connaître. »
Pour lui, un bon vin, c’est « un vin que l’on a envie de déguster à nouveau, à peine a-t-on fini son verre » ; un grand vin, c’est « un vin qui apporte une émotion particulière, marque la mémoire pour très longtemps ». 

« Le bon accord ? C’est un équilibre. Il faut que le vin ne modifie pas le plat, que l’un ou l’autre ne prenne pas le dessus. » 

Un travail d’excellence qui a permis au restaurant d’être finaliste du concours « Tour des Cartes »  en 2017, catégorie Palaces et Restaurants étoilés.

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Juillet 2017

Une petite erreur à l’origine d’un grand succès !

Saviez-vous que le vin blanc de Lynch-Bages n’aurait peut-être pas existé si les pépiniéristes sollicités pour nos plantations ou replantations ne mêlaient pas involontairement quelques pieds de raisins blancs (rares, heureusement) à leur livraisons de cépages rouges ? Leur véritable identité se révélant bien entendu un peu plus tard, avec l'apparition des premiers raisins. La naissance du « blanc de Lynch-Bages est le fruit de cette imprécision.

Dans les années 70, pour la consommation familiale, les Cazes achètent tous les ans un bon vin blanc d’Entre-Deux-Mers. Jusqu'à l'été 1978. Cette année-là, en septembre et octobre, à l'approche de vendanges tardives, le beau temps règne sans discontinuer sur le Médoc. Les quelques raisins blancs présents dans le vignoble qui, d'ordinaire, sont très vite abîmés, conservent une fraîcheur exceptionnelle. En octobre, à la veille de la vendange, Daniel LLose suggère à Jean-Michel Cazes de ramasser à part ces raisins blancs disséminés dans les vignes de la propriété afin d'élaborer un nouveau vin. Plus besoin d'acheter d'Entre-Deux-Mers pour accompagner vos huîtres, dit-il…. Pour la vinification, je m'en charge. Aussitôt dit, aussitôt fait. La vendange 1978 produit une barrique de ce nouveau vin, rapidement mis en bouteilles sous le nom de « Blanc de Lynch-Bages ». L'opération se répète l'année suivante, en 1979, puis. tous les ans, donnant naissance à une production confidentielle annuelle d'une barrique (300 bouteilles) de "Blanc de Lynch-Bages", exclusivement destinée à la consommation familiale. Après la mise en bouteilles, rapide, les bouteilles attendent bien sagement dans le chai de Lynch-Bages où elles sont mises de côté jusqu'au printemps et à l'été suivant...

Dix ans passent… En 1988, à l'occasion d'un contrôle de routine, notre stock minuscule n’échappe pas à l'œil attentif d’un agent des douanes particulièrement zélé…Malgré nos protestations de bonne foi, la sentence est immédiate : nous voici accusés de fausse déclaration d'encépagement, fausse déclaration de récolte et fausse déclaration de stock ! Un triple crime qui entraîne trois amendes,

Jean-Michel Cazes reconnaît aujourd’hui que cette sanction fut un mal pour un bien… car, dès l'année suivante, sur une parcelle à dominante calcaire propice à la production d'excellents raisins blancs, il prit la décision de planter un nouveau vignoble, totalement légal celui-là, constitué de cépages blancs traditionnels du Bordelais.. Et, bien entendu, de commercialiser cette nouvelle production, dont 1990 fut le premier millésime... officiel. Le « Blanc de Lynch-Bages » était né.

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Juillet 2017

NOUVELLE CARTE ET SECRET PARTAGÉ

 

Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade

Avec l’arrivée de ces belles journées estivales, j’ai voulu une carte où l’émotion, la douceur et le partage sont les maîtres mots.
De magnifiques produits font leur apparition, le melon de nos voisins charentais, la tomate de plein champ, le rouget de Méditerranée, les gambas de St Vivien et le Tomahawk de bœuf maturé à partager, et bien sûr la star du mois de juillet, la truffe noire d’Australie.
Sans oublier, mon fameux filet de bar à la sauce bordelaise et artichaut poivrade que je vous propose de cuisiner sans attendre. A vos fourneaux !

Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min

1 pièce de bar
15 g d’arêtes de poissons
10 g de beurre
1 litre de vin rouge
5 gr de garniture aromatique
4 artichauts Prince de Bretagne
50 gr de beurre
QS de sel/poivre

Préparation de la sauce bordelaise :
Temps de préparation : 20 min
Se munir d’une casserole, d’un pochon, d’un chinois-étamine.

Tailler la garniture aromatique (carotte, échalotes, ail, céleri branche), faire dégorger les arêtes de poisson et les tailler en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir les arêtes, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 15 min environ. Mouiller à hauteur avec le vin rouge de Bordeaux et laisser cuire 20 min. Passer la sauce au chinois puis ajouter du vin frais, laisser réduire jusqu’à consistance, monter au beurre. Réserver.

Préparation des artichauts violets :
Temps de cuisson : 6 min

Se munir d’une planche à découper, d’un couteau d’office, d’une casserole.

Epointer les artichauts aux deux tiers de leur hauteur, les laver à grande eau. Tailler la pointe de la queue, ficeler les artichauts pour que la pomme reste bien formée pendant la cuisson et les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter, retirer les petites feuilles centrales et le foin, et enfin les réserver.

Préparation du filet de Bar :
Temps de cuisson : 20 min
Se munir d’une planche à découper, d’un couteau.

Ecailler et lever les filets de bar, tailler en portion de 120 gr et mettre à confire dans une huile de pépins de raisin à 46°C. Réserver au chaud.

Finitions et dressage :

Dans une assiette creuse, dresser les artichauts puis le bar et terminer par la sauce bordelaise. Servir.

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Juillet 2017

Cordeillan-Bages à 2h de Paris

 

Cordeillan-Bages

Très attendue, l’ouverture de la ligne LGV offre de nouvelles opportunités de découvrir le Médoc et son unique Relais&Chateaux, Cordeillan-Bages.
Havre de paix aux portes de Bordeaux, entre l’estuaire et les plages de l’Atlantique, au cœur du vignoble de Pauillac, notre élégante chartreuse abrite un hôtel de charme pour le plus grand plaisir de ses hôtes.
Cordeillan-Bages est une destination oenotouristique qui se renouvelle entre respect du passé et vision pour l’avenir.

Cette année, le restaurant poursuit son épopée gastronomique avec le chef Julien Lefebvre et le décor des chambres s’embellit sous la direction de l’architecte milanaise Anne-Monique Bonadéi.

A l’occasion du lancement de la ligne Grande Vitesse Océane, Cordeillan-Bages imagine une offre gourmande irrésistible pour découvrir la cuisine de Julien Lefebvre et son interprétation du terroir médocain, paresser au bord de la piscine de cette belle demeure, flâner dans les ruelles du village de Bages.

Découvrir l’offre Océane

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