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26 septembre 2017

Conversation avec Daniel LLose

Daniel LLose, Directeur technique général des propriétés de la famille Cazes

D’un poste de sous-officier de l’armée à celui de directeur technique de propriété viticole, la route semble longue… Et pourtant ! C’est celle qu’a empruntée Daniel LLose, en 1976.
Alors que nous venons de fêter son 41ème anniversaire à Lynch-Bages, il s’est prêté au jeu de l’interview avec spontanéité et sincérité !

Quel est votre premier souvenir de Lynch-Bages ?
Celui du « Boss » (Jean Michel Cazes) bien sûr, puisque c’est lui qui m’a embauché !
C’est aussi le souvenir d’un couple : le tandem Roger Mau / Gabriel Bérard. Roger Mau, qui devait déjà avoir un peu plus de 70 ans, jouait à la fois le rôle de Directeur Technique & Maître de Chai. Il m’impressionnait par son savoir empirique... Mais aussi parce qu’il ne dégustait qu’avec sa pipe au bec, peu importe si ça gênait les autres ! Et Gabriel Bérard, chef de culture sorti du rang, qui faisait son tour des 45 hectares de vignes en mobylette, car il n’avait jamais passé le permis !

Si vous deviez choisir trois mots pour décrire votre métier ?
En dehors du travail (plus que « talent »), ce serait la mémoire, l’observation et l’humilité.

Qu’est-ce qui est le plus stimulant ?
L’interdiction du "copier-coller" et le renouvellement perpétuel.

Ce que vous appréciez le plus dans le vin ?
La convivialité qu'il apporte quand ceux qui se retrouvent attablés autour de la dive bouteille n’essaient pas trop de couper les cheveux en quatre…

Si vous deviez choisir un millésime ?
1982. Ce n’est pas nécessairement le plus grand, mais il est pour moi rempli d'énormes souvenirs et il reste aujourd'hui un très bon millésime.

Votre meilleur souvenir de dégustation ?
Il y en a trop et ce n’est jamais facile d’en ressortir un. Mais s’il fallait choisir le premier grand souvenir de dégustation, j’évoquerai un vin que peu de personnes connaissent, élaboré par Roger Mau, mais qui n'existe plus : « Grand Vin des Rosiers 1929, AOC Pauillac », dégusté à la fin des années 70. Je me souviens m’être dit que je goutais à un « monstre d’équilibre gustatif », qui dégageait une très belle jeunesse ! À partir de là, tout catalan que je suis (avec une (grande) pointe de chauvinisme), j’ai su que je travaillais dans un grand terroir !

En quoi Lynch-Bages est-il différent des autres Grands Crus bordelais selon vous ?
Ce n’est pas par hasard si ce Cinquième Cru Classé est considéré dans le clan des Seconds ! Lynch-Bages est doté d’une remarquable homogénéité qualitative grâce à ses différents terroirs. Son vignoble n’est peut-être pas sur le plus grand terroir du Médoc, mais l’ensemble de son parcellaire est posé sur des terroirs qualitativement très « solides ».

Qu’avez-vous appris au cours de vos quarante années (et plus) au sein de Lynch-Bages ?
« Maintenant, je sais qu'on ne sait jamais », comme le chantait Jean Gabin…

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19 septembre 2017

Fête de la gastronomie 2017

 

A l'occasion de sa 7ème édition, sous le parrainage de Stéphane Layani, Président du Marché International de Rungis, La Fête de la Gastronomie met à l’honneur les produits de notre terroir.

Pour cet événement, notre chef Julien Lefebvre propose en avant-première le Paris-Bages, réinterprétation d’un dessert mythique, associant cette fois-ci la figue et la Noisettine du Médoc.

Rencontre entre deux produits régionaux, l’un par sa proximité, la famille Cazes ayant planté des figuiers sur le domaine et l’autre pour son appartenance au patrimoine médocain.

 

Fête de la gastronomie 2017

 

La Noisettine est une noisette cuite lentement dans un sirop maison, puis enrobée d'un caramel soufflé afin de garder finesse et légèreté en bouche.

L’association de ces deux produits donne une nouvelle ampleur à ce dessert comme une invitation au voyage.  

A l’issue de cette dégustation, le chef vous invitera à découvrir sa cuisine et vous offrira sa recette, à reproduire à la maison.

Un rendez-vous culinaire à ne pas manquer les 22, 23 et 24 septembre !

Réservation : 05 56 59 24 24

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18 septembre 2017

Rencontre avec Arnaud Le Saux, Chef Sommelier

Arnaux Le Saux, Chef Sommelier

Originaire de Nantes, Arnaud Le Saux a connu une véritable révélation alors qu'il poursuivait ses études à l’école hôtelière.
« Je ne connaissais rien au vin, j’ai fait une mention complémentaire… et de visites en rencontres, je n’en suis plus jamais sorti. »

Depuis 2013, il officie à Cordeillan-Bages comme chef sommelier.

Il a construit sa carte pour des hôtes qui viennent découvrir la région.
Riche de 1 500 références, il y propose les grands crus bordelais ainsi qu’une belle sélection de vins d’ailleurs.
« Je m’adapte aux goûts, j’ai toujours une sélection de bouteilles de mon choix que j’aime faire connaître. »
Pour lui, un bon vin, c’est « un vin que l’on a envie de déguster à nouveau, à peine a-t-on fini son verre » ; un grand vin, c’est « un vin qui apporte une émotion particulière, marque la mémoire pour très longtemps ». 

« Le bon accord ? C’est un équilibre. Il faut que le vin ne modifie pas le plat, que l’un ou l’autre ne prenne pas le dessus. » 

Un travail d’excellence qui a permis au restaurant d’être finaliste du concours « Tour des Cartes »  en 2017, catégorie Palaces et Restaurants étoilés.

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Juillet 2017

Une petite erreur à l’origine d’un grand succès !

Saviez-vous que le vin blanc de Lynch-Bages n’aurait peut-être pas existé si les pépiniéristes sollicités pour nos plantations ou replantations ne mêlaient pas involontairement quelques pieds de raisins blancs (rares, heureusement) à leur livraisons de cépages rouges ? Leur véritable identité se révélant bien entendu un peu plus tard, avec l'apparition des premiers raisins. La naissance du « blanc de Lynch-Bages est le fruit de cette imprécision.

Dans les années 70, pour la consommation familiale, les Cazes achètent tous les ans un bon vin blanc d’Entre-Deux-Mers. Jusqu'à l'été 1978. Cette année-là, en septembre et octobre, à l'approche de vendanges tardives, le beau temps règne sans discontinuer sur le Médoc. Les quelques raisins blancs présents dans le vignoble qui, d'ordinaire, sont très vite abîmés, conservent une fraîcheur exceptionnelle. En octobre, à la veille de la vendange, Daniel LLose suggère à Jean-Michel Cazes de ramasser à part ces raisins blancs disséminés dans les vignes de la propriété afin d'élaborer un nouveau vin. Plus besoin d'acheter d'Entre-Deux-Mers pour accompagner vos huîtres, dit-il…. Pour la vinification, je m'en charge. Aussitôt dit, aussitôt fait. La vendange 1978 produit une barrique de ce nouveau vin, rapidement mis en bouteilles sous le nom de « Blanc de Lynch-Bages ». L'opération se répète l'année suivante, en 1979, puis. tous les ans, donnant naissance à une production confidentielle annuelle d'une barrique (300 bouteilles) de "Blanc de Lynch-Bages", exclusivement destinée à la consommation familiale. Après la mise en bouteilles, rapide, les bouteilles attendent bien sagement dans le chai de Lynch-Bages où elles sont mises de côté jusqu'au printemps et à l'été suivant...

Dix ans passent… En 1988, à l'occasion d'un contrôle de routine, notre stock minuscule n’échappe pas à l'œil attentif d’un agent des douanes particulièrement zélé…Malgré nos protestations de bonne foi, la sentence est immédiate : nous voici accusés de fausse déclaration d'encépagement, fausse déclaration de récolte et fausse déclaration de stock ! Un triple crime qui entraîne trois amendes,

Jean-Michel Cazes reconnaît aujourd’hui que cette sanction fut un mal pour un bien… car, dès l'année suivante, sur une parcelle à dominante calcaire propice à la production d'excellents raisins blancs, il prit la décision de planter un nouveau vignoble, totalement légal celui-là, constitué de cépages blancs traditionnels du Bordelais.. Et, bien entendu, de commercialiser cette nouvelle production, dont 1990 fut le premier millésime... officiel. Le « Blanc de Lynch-Bages » était né.

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Juillet 2017

NOUVELLE CARTE ET SECRET PARTAGÉ

 

Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade

Avec l’arrivée de ces belles journées estivales, j’ai voulu une carte où l’émotion, la douceur et le partage sont les maîtres mots.
De magnifiques produits font leur apparition, le melon de nos voisins charentais, la tomate de plein champ, le rouget de Méditerranée, les gambas de St Vivien et le Tomahawk de bœuf maturé à partager, et bien sûr la star du mois de juillet, la truffe noire d’Australie.
Sans oublier, mon fameux filet de bar à la sauce bordelaise et artichaut poivrade que je vous propose de cuisiner sans attendre. A vos fourneaux !

Filet de bar à la bordelaise, artichaut poivrade

Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 min

1 pièce de bar
15 g d’arêtes de poissons
10 g de beurre
1 litre de vin rouge
5 gr de garniture aromatique
4 artichauts Prince de Bretagne
50 gr de beurre
QS de sel/poivre

Préparation de la sauce bordelaise :
Temps de préparation : 20 min
Se munir d’une casserole, d’un pochon, d’un chinois-étamine.

Tailler la garniture aromatique (carotte, échalotes, ail, céleri branche), faire dégorger les arêtes de poisson et les tailler en petits morceaux. Dans une casserole, faire revenir les arêtes, ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 15 min environ. Mouiller à hauteur avec le vin rouge de Bordeaux et laisser cuire 20 min. Passer la sauce au chinois puis ajouter du vin frais, laisser réduire jusqu’à consistance, monter au beurre. Réserver.

Préparation des artichauts violets :
Temps de cuisson : 6 min

Se munir d’une planche à découper, d’un couteau d’office, d’une casserole.

Epointer les artichauts aux deux tiers de leur hauteur, les laver à grande eau. Tailler la pointe de la queue, ficeler les artichauts pour que la pomme reste bien formée pendant la cuisson et les blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter, retirer les petites feuilles centrales et le foin, et enfin les réserver.

Préparation du filet de Bar :
Temps de cuisson : 20 min
Se munir d’une planche à découper, d’un couteau.

Ecailler et lever les filets de bar, tailler en portion de 120 gr et mettre à confire dans une huile de pépins de raisin à 46°C. Réserver au chaud.

Finitions et dressage :

Dans une assiette creuse, dresser les artichauts puis le bar et terminer par la sauce bordelaise. Servir.

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Juillet 2017

Cordeillan-Bages à 2h de Paris

 

Cordeillan-Bages

Très attendue, l’ouverture de la ligne LGV offre de nouvelles opportunités de découvrir le Médoc et son unique Relais&Chateaux, Cordeillan-Bages.
Havre de paix aux portes de Bordeaux, entre l’estuaire et les plages de l’Atlantique, au cœur du vignoble de Pauillac, notre élégante chartreuse abrite un hôtel de charme pour le plus grand plaisir de ses hôtes.
Cordeillan-Bages est une destination oenotouristique qui se renouvelle entre respect du passé et vision pour l’avenir.

Cette année, le restaurant poursuit son épopée gastronomique avec le chef Julien Lefebvre et le décor des chambres s’embellit sous la direction de l’architecte milanaise Anne-Monique Bonadéi.

A l’occasion du lancement de la ligne Grande Vitesse Océane, Cordeillan-Bages imagine une offre gourmande irrésistible pour découvrir la cuisine de Julien Lefebvre et son interprétation du terroir médocain, paresser au bord de la piscine de cette belle demeure, flâner dans les ruelles du village de Bages.

Découvrir l’offre Océane

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Mai 2017

Julien Lefebvre - Le nouveau Chef de Cordeillan-Bages

Julien Lefebvre

Julien Lefebvre

Julien Lefebvre tire son credo d’une enfance normande au contact des artisans de la famille amoureuse d’un terroir gourmand. Formé par Frédéric Anton au Pré Catelan, il poursuit son parcours d’excellence auprès de Mathieu Pacaud pour les restaurants parisiens Hexagone, Histoire(s) et la reprise du Divellec.

À 35 ans, il devient le nouveau chef exécutif de Cordeillan-Bages, en charge du restaurant gastronomique et du Café Lavinal situé dans le village de Bages.

Très attaché à la valorisation du travail des producteurs, il est allé à leur rencontre, découvrant leurs merveilles (caviar d’Aquitaine, asperge blanche, fraise et escargot de Saint-Laurent-Médoc, huître du bassin d’Arcachon) pour ciseler la carte du restaurant gastronomique : coquillages marinières, crème foisonnée aux choux fleurs, soufflé contemporain aux praires et curry, riz vénéré au marc de raisin ; turbot confit, gibelotte de petit pois, décoction de coriandre, barbillon en tempura et béarnaise ou ris de veau braisé en croûte de sarrasin soufflé, mousseline de topinambour et jus gras au parfum de bourbon pointu.

Une nouvelle carte à découvrir sans attendre.

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Avril 2017

If 6 was 9…

"If 6 was 9"...
Easy Rider - Jimi Hendrix

Le millésime 2016 a connu des conditions météorologiques particulières : un début d’hiver sec et doux, un premier semestre de l’année très arrosé suivi d’un printemps humide et frais et d’un été sec et chaud.

Une année contrastée et troublée

De janvier à mars, la pluie tombe abondamment et les températures restent douces par rapport à la moyenne des dernières années. Ce contexte gorge les sols en eau et favorise un développement relativement précoce des bourgeons. Avec un mois d’avril et un mois de mai frais et humides, la vigne échappe aux gels mais requiert une attention particulière pour éviter le développement du mildiou, constaté sur les parcelles les plus sensibles. Le mois de juin s’ouvre sur une première quinzaine sèche et chaude, permettant la floraison des vignes. Quelques précipitations sont constatées fin juin, puis les températures estivales s’installent. L’ensoleillement sera important pendant toute la saison. Si les pics de chaleur permettent d’éviter le développement d’arômes végétaux, des premiers signes de sécheresse sont à craindre en août. Ils sont toutefois évités grâce à une bonne réserve en eau des sous-sols argileux du vignoble.

Une qualité garantie par l’été indien

Début septembre, les pluies arrivent au bon moment pour relancer une maturation un peu tardive, pour autant douce et qualitative. Les conditions climatiques d’arrière-saison favorisent une maturité complète et un état sanitaire stable et parfait, avec des nuits fraîches et des journées plus douces. Les vendanges démarrent le 28 septembre avec une récolte de raisin extrêmement sains et qualitatifs.

Un millésime généreux et prometteur

Comme en 2009, les vendanges se terminent le 12 octobre et il est également particulièrement prometteur : naturellement concentrées, les baies sont de petite taille, leur jus est d’une bonne acidité et elles affichent un niveau de tannins jamais atteint jusqu’alors. Son profil se dessine alors et se caractérise par une couleur intense, des arômes très nets de fruits, une acidité présente et des tanins très puissants mais veloutés. Un grand millésime, de plaisir et d’élégance.

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31 Mars 2017

La famille Cazes fait l’acquisition du Château Haut-Batailley

Château Haut-Batailley

La famille Cazes, propriétaire du Château Lynch-Bages, fait l’acquisition du Château Haut Batailley, Grand Cru Classé 1855 à Pauillac, auprès de la famille Des Brest - Borie.
Une transmission entre deux familles très solidement ancrées dans le paysage médocain et pauillacais depuis plusieurs générations.

Le Château Haut-Batailley, propriété de Madame Des Brest - Borie et de sa famille depuis les années 1930, était jusqu’à présent exploité en fermage par son neveu, François-Xavier Borie.

“ Nous sommes heureux que cette transmission puisse se faire avec la famille Cazes, qui aura à cœur de poursuivre le travail entrepris sur la propriété. Nous sommes persuadés que l’identité et la qualité de ses vins seront pérennisés.” explique François-Xavier Borie.

Le vignoble de Château Haut-Batailley est composé aujourd’hui d’une quarantaine d’hectares, dont 22 hectares sont déjà plantés. L’encépagement de la propriété est composé de 70 % de Cabernet Sauvignon, 25 % de Merlot et 5 % de Cabernet Franc. L’âge moyen des vignes est de 35 ans.

La propriété dispose par ailleurs d’installations techniques récemment rénovées.

“Château Haut-Batailley est une belle propriété dont nous avons toujours apprécié les vins. Nous sommes sensibles au fait que cette transmission d’un Grand Cru Classé puisse se faire aujourd’hui entre deux familles qui entretiennent depuis toujours des relations amicales. Cette acquisition renforce notre ancrage à Pauillac, mais s’inscrit dans un projet distinct de Lynch-Bages . Château Haut-Batailley conservera son intégrité et bénéficiera d’une équipe technique dédiée. La propriété sera gérée de manière indépendante. ” précise Jean-Charles Cazes, Directeur Général du groupe familial.

La transaction a été opérée grâce au concours de la Banque Rothschild.

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17 février 2017

Silence, ça tourne à Lynch-Bages !


Stephen Bolger, Yin Zheng,Juliette Binoche, Xu Zheng

Si le 3 janvier dernier devait avoir un synopsis, il évoquerait du jeu, du partage et une belle ambiance. Le temps d’une journée, le vignoble Lynch-Bages, les chais de VINIV et la salle des vendanges ont été les plateaux grandeur nature de l’émission de divertissement chinoise Lost in Food.

A décor inhabituel, casting exceptionnel : en tant qu’ambassadrice de la culture française, Juliette Binoche donnait la réplique à Yin Zheng et Xu Zheng, acteurs très célèbres en Chine.

La famille Cazes, Stephen Bolger (CEO de VINIV) et les équipes techniques se sont également prêtés au jeu de la caméra. Comédiens amateurs mais non moins émérites, ils ont accompagné les trois célébrités dans une série de défis pointus autour du vin. Sur les consignes de Juliette Binoche, Xu Zhen et Yin Zheng se sont donc mesurés à l’exercice précis de l’assemblage, au travail technique de la taille de la vigne et à l’amusante épreuve de la prononciation des noms de cépages.

La journée s’est achevée sur un savoureux clap de fin. Premiers et seconds rôles ont partagé un repas convivial, à la découverte du patrimoine bordelais. Ils ont ainsi pu déguster un agneau de Pauillac à la broche préparé par Yves Bruneau, accompagné d’un jéroboam de Lynch-Bages 2008 et de flacons d’Ormes de Pez. De quoi clore une rencontre originale entre savoir-faire à la française et culture chinoise.

L’émission Lost in Food « made in Lynch-Bages » a été diffusée le 18 février sur Zhejiang TV, l’une des plus importantes chaînes de l’Empire du Milieu.

L'album photo du tournage

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